Les Protéines

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Définition :

Macromolécules composées de carbone, d'hydrogène et d'oxygène comme les glucides et les lipides avec en plus, c'est leur particularité, de l'azote.

Structure des protéines.

Les protéines ont comme élément de base des acides aminés. Quand les acides aminés se regroupent en grand nombre on les appelle peptines et polypeptides lorsqu'ils sont en petit nombre. Les protéines représentent un ensemble complet de polypeptides. Chaque protéines regroupe environ 30 acides aminés. Les combinaisons possibles sont illimitées. Chaque espèce vivante, chaque individu a ses propres molécules de protéines que la cellule est capable de reconstruire selon le même modèle tout le long de la vie.

Les protéines constituent la structure de base de notre organisme et rentrent pour 18 à 20 % dans sa composition.

On distingue deux sortes de protéines :

      • les protéines de structure qui sont la charpente de notre corps, la base de nos cellules ( muscles, peau, cheveux, os, organe).
      • les protéines fonctionnelles qui gouvernent l'activité et le fonctionnement de nos cellules ( les enzymes, les hormones, l'hémoglobine, les plaquettes, les anticorps).

Pourquoi manger des protéines ?

Les protéines sont indispensables à la croissance de l'enfant. Lorsque nous avons atteint notre taille adulte notre corps détruit 300 g. de ses propres protéines chaque jour. Une partie est recyclée, mais 50 à 80 g. sont perdus, transformés en urée et éliminés par les urines.

L'organisme est capable à partir de notre alimentation de synthétiser plusieurs acides aminés sauf l'isoleucine, la leucine, la lysine, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, le tryptophane et la valine. Ces 8 acides aminés sont dits essentiels. Chez les enfants 2 autres sont essentiels : L'histidine et l'arginine.

L'organisme pour les remplacer doit s'approvisionner dans les apports alimentaires. En effet, le corps ne possède aucune réserve de ces acides aminés. L'organisme peut stocker de la graisse, réserve de lipide qui peut être convertie en glucide. Rappelons que les molécules de lipides et de glucides ne possèdent pas d'atome d'azote donc elle ne peuvent être transformées en acides aminés et en protéines.

Ainsi, si l'alimentation n'apporte pas régulièrement des protéines, de préférence trois fois par jour, l'organisme ne peut renouveler ses protéines détruites (la réserve des acides aminés s'épuise en quelques heures). Les besoins journaliers sont d'environ 1g par kilo de poids corporel. Toutefois au-delà de 100 kg, on estime les besoins à 95 g. de protéines par jour car le surplus de poids ne requière pas d'apport protéique.

Une trop grande ingestion de protéines peut entraîner un excès de poids, le surplus étant converti en sucre puis en graisse qui est stockée dans nos cellules. L'azote, lui, n'est pas mis en réserve, mais éliminé dans les urines entraînant avec lui une certaine quantité de calcium.

 Quelles protéines consommer ?

Notre organisme est capable de fabriquer des acides aminés à partir des protéines qu'il a transformé et de celles apportées par l'alimentation.

On distingue :

      • les protéines animales : viande, poisson, œuf.
      • les protéines laitières : fromage, lait.
      • les protéines végétales : levure, légumineuses, oléagineux, céréales complètes.
        N.B. le soja (légumineuse), la levure de bière et les germes de céréale contiennent tous les acides aminés essentiels.

C'est la protéine de l'œuf qui a été choisie comme protéine de référence car elle constitue le standard du parfait équilibre en acides aminés. Ces derniers sont totalement utilisables en période d'entretien. On l'appelle protéine complète.

La valeur biologique des protéines dépend de leur teneur en acides aminés essentiels et non indispensables. Une protéine a une valeur biologique élevée lorsque, apportée en petite quantité, elle fournit l'ensemble des acides aminés requis par l'organisme.

Certains acides aminés sont dit "Limitant", c'est à dire qu'ils diminuent la valeur biologique des protéines. Les plus communs sont :

      • la méthionine, présente dans les protéines du lait, de la viande, du soja, des fèves, des pois chiches et des lentilles...
      • La lysine, acide aminé est présente dans le blé, l'avoine, le riz, le maïs.
      • Le tryptophane, dans le poisson et le maïs.
      • L'isoleucine dans le foie et le cœur...

La présence d'un acide aminé limitant produit un nivellement par la base de la valeur biologique d'une protéine. Il est donc nécessaire d'associer différentes sources de protéines au cours d'un même repas :

      • céréale + produit laitier
      • céréale + légumineuse exemple d'équivalence par rapport à la viande :
        • 1/2 tasse de haricots secs (ou légumineuses) = 60 g de steak
        • 1 tasse de riz complet cuit = 50 g de steak
          si mangés séparément (60 g.+ 50 g.) = 110 g de steak
          si mangés ensemble = 160 g de steak
          soit une augmentation de 43% dans l'utilisation des protéines.

La carence en protéines peut provoquer l'hypotension, l'anémie, la rétention d'eau et empêcher l'organisme de fabriquer les enzymes nécessaires à la digestion.

MÉTABOLISME DES PROTIDES

L'utilisation des protides par l'organisme se fait selon deux modes différents :

      • utilisation énergétique: Les protides sont décomposés en acides aminés dans les cellules et libèrent de l'énergie. Ceci constitue le catabolisme. Cette décomposition aboutit à la formation d'urée qui est éliminée par les reins.
      • utilisation plastique : Les acides aminés sont utilisés par les cellules pour synthétiser leur propre protéine. Cette synthèse porte le nom d'anabolisme. Cette fonction indispensable permet de fabriquer des substances aussi vitales que : anticorps, hormones, enzymes et globules.

Le besoin journalier pour un adulte sain est de : 1g par kg de poids.