Les Glucides

Définition :

Les glucides, appelés également hydrates de carbone, sont des nutriment dont l’éléments de base est le sucre.

Structure :

Les glucides n’ayant qu’une molécule sont des sucres simples comme :

        • le glucose, peu courant sous sa forme pure, rentre dans la composition d’autres sucres. Il ’est le sucre qu'on trouve dans le sang.
        • le galactose est un des sucres du lait.
        • le fructose que l'on trouve dans les fruits et le miel.

Les glucides résultant de la combinaison de deux molécules sont des sucres composés comme :

        • le saccharose, ou sucre ordinaire, est présent dans presque tout les végétaux et en grande quantité dans la betterave et la canne à sucre.
        • le lactose est le sucre du lait
        • le maltose est présent dans le germe des céréales est utilisé pour la fabrication de boisson alcoolisée.

Et enfin les sucres complexes constitués de chaînes de molécules plus ou moins longues comme:

        • les amidons que l’on trouve dans toutes les céréales, les légumineuses, les tubercules et certains fruits (châtaigne, banane) ; on les nomme aussi " matières amylacées ".
        • le glycogène présent dans le foie, les muscles et la levure de bière.
        • la cellulose, peu assimilable par l’organisme, contribue néanmoins au bon fonctionnement de l’intestin.

Tous les glucides alimentaires sont transformés en sucres simples par la digestion pour être utilisés ou mis en réserve.

Pourquoi manger des glucides ?

Tout les sucres apportés par l’alimentation sont transformés en glucose. C’est sous et uniquement sous cette forme que l’organisme peut utiliser le sucre. Cette transformation à lieu tout au cours de la digestion et son absorption se fait dans l’intestin. Après le passage de la barrière intestinale, une petite quantité est stockée dans le foie sous forme de glycogène alors que la plus grande partie est mise en réserve sous forme de graisse, en particulier sous la peau.

Le glucose est la source énergétique de notre corps et en particulier celle du cerveau.

Quels glucides consommer ?

L’index glucidique est la méthode de classification des glucides.

Dans les heures qui suivent la prise d’un aliment riche en glucides, le niveau de glucose dans le sang, appelé glycémie, s’élève. L’amplitude de cette élévation détermine l’index glycémique.

        • Un glucide ne passant que partiellement dans le sang provoque une faible augmentation de la glycémie et a donc un index glycémique bas.
        • A l’opposé, un glucide passant en grande partie dans le sang entraîne une élévation brutale et marquée de la glycémie et a donc un index élevé.

Pour contre balancer cette élévation du sucre dans le sang, le pancréas fabrique de l’insuline.

MÉTABOLISME DES GLUCIDES

Comme pour les protides , deux utilisations sont possibles :

        • l'anabolisme : Les glucides peuvent être utilisés pour synthétiser des substances indispensables. Ils servent dans la formation de constituants cellulaires et peuvent être convertis en protides ou en lipides en cas de carences. Ils sont stockés dans le foie et dans les muscles sous forme de glycogène.
        • Le catabolisme : Les glucides sont des aliments énergétiques par excellence. Ils fournissent Kcal par gramme.

Régulation du métabolisme glucidique.

Le taux de sucre dans le sang ou glycémie varie entre 0,80g et 1,20g par litre de sang. Ce taux est maintenu grâce à différentes hormones qui ont des rôles opposés (l'insuline qui l'abaisse et le glucagon qui l'élève).