Les Lipides

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Définition :

Nom donné aux matières grasses, insolubles dans l’eau, solubles dans le benzène et l’éther, et formées d’acides gras unis à d’autres corps. Les lipides sont des aliments riches en énergie : 9 calories par gramme.

Structure des lipides :

Ils se présentent sous la forme de chaînes d'acides gras. Ces chaînes peuvent être comparées à un bracelet porte-bonheur auquel on pourrait attacher des fétiches. Ainsi, les acides gras essentiels peuvent accueillir d’autres substances. S’il y a liaison avec de l’oxygène, les graisses rancissent. Si c'est avec de l’hydrogène, elles se solidifient. Ces chaînes doivent avoir des crochets ouverts, appelés acides gras insaturés, qui pourront accueillir d’autres nutriments afin de les véhiculer vers les cellules où ils seront utilisés.

Pourquoi manger des lipides ?

Au cours de la digestion les graisse sont transformées en glycérine (glycérol) et en acide gras. Même si vous ne mangez pas de gras , votre organisme peut en fabriquer à partir des glucides. Trois acides gras sont appelés essentiels, parce qu'ils ne peuvent être synthétisés par l'organisme; ce sont l’acide linoléique, l’acide arachidonique et l’acide linolénique. Leur rôle est essentiel dans la formation les hormones sexuelles et surrénales, dans celle de bactéries intestinales, et dans l’étanchéité des membranes de chaque cellule. L’absence des acides gras poly-insaturés favorise une pénétration des agents agresseurs dans la cellule.

Quels lipides consommer ?

Les huiles végétales sont les principales sources d’acides gras indispensables. La margarine, les graisses de cuisson hydrogénées, les graisses animales (crème, beurre, viande, jaune d’œuf) en contiennent peu, mais sont sources d’acides gras saturés. Le poisson a une chaire maigre (le poisson " gras " est plus maigre que la viande dite " maigre ") et tous les poissons "bleus" (maquereau, hareng, sardine, thon, saumon) sont riches en acides gras poly insaturés .

Manger trop peu d’acides gras insaturés peut être un facteur favorisant de l’obésité pour 3 raisons :

        • Leur carence favorise la rétention d'eau, donc la prise de poids.
        • Leur carence favorise la transformation des sucres du sang en graisses provoquant une hypoglycémie brutale qui déclenche la faim.
        • Les corps gras sont plus nourrissants que tout autre aliment. Leur faible consommation entraîne généralement une surconsommation de sucres.

LES HUILES.

Les huiles présentées dans des bouteilles en plastique ou en verre blanc, qui sont sans odeur, sans saveur et se conservent facilement. Ce sont hélas des huiles mortes.

Les huiles obtenues par pression à froid et filtrées sans traitement chimique, sont des huiles vivantes. Elles ont l’appellation " huiles de première pression à froid ". Ces huiles rancissent et s’altèrent à la lumière. Il est nécessaire de les conserver au réfrigérateur une fois entamées. Elles contiennent une proportion plus ou moins importante d’acides gras poly-insaturés (appelés également vitamine F),selon la graine dont elles proviennent. Les acides linoléique; gamma linoléique, alpha linoléique; di-homo-gamma-linolénique et arachidonique sont dits essentiels car ils exercent des fonctions vitales chez l’homme.

Ils interviennent surtout :

        • dans la structure et l’étanchéité des membranes cellulaires;
          dans la synthèse des prostaglandines ( élément important des défenses immunitaires).
        • dans la synthèse de la lécithine (lipide phosphoré abondant dans le système nerveux).
        • Dans la synthèse de la myéline (graisse constitutive de la gaine des fibres du système nerveux centrale).

La teneur en acides gras essentiels des matières grasses est d’autant plus importante que ces derniers ne peuvent pas être synthétisés par l’homme.

Les " vitamines F " sont des acides gras avec de longues chaînes de 18 à 20 atomes de carbone. Ils sont appelés poly insaturés car ils contiennent au minimum 2 doubles liaisons disponibles ( les acides gras mono-insaturés n’en ont qu’une, et les saturés aucune).

MÉTABOLISME DES LIPIDES

Comme les glucides, les lipides sont des aliments énergétiques. Leur pouvoir calorique est de 9 calories pour 1g de lipides. Leur fonction essentielle est de maintenir la température corporelle, c'est aussi une réserve énergétique en cas de jeûne. Les lipides pénètrent volontiers dans les cellules, soit pour s'intégrer (graisse de constitution), soit pour former un dépôt (graisse de réserve). C'est la graisse de réserve qui joue le rôle de régulateur thermique et énergétique.

Les lipides sont aussi utilisés par l'organisme, dans l'élaboration de chacune de nos cellules. Le fonctionnement des activités nerveuses, cérébrales et digestives réclament un apport élevé de certaines graisses. Au cours de la digestion, les graisses sont transformées en glycérine (glycérol) et en acides gras.

Notre organisme peut synthétiser ces acides à partir des glucides sauf trois : L'acide linoléique, l'acide arachidonique et l'acide linolénique. On les nomme : acides gras essentiels. Ils doivent être apportés par une alimentation équilibrée.